Isomalt on magusaine, mida kasutatakse nüüd laialdaselt erinevate magustoitude valmistamisel. Selle peamine eelis on madala kalorsusega sisaldus, samas kui saiakeste või kookide maitse on absoluutselt identne tegeliku suhkru maitsega. Isomalt on looduslik toode, see on eraldatud sahharoosist, mida omakorda saadakse roost, meest või peedist.

Isomaldi eelised ja kahjustused

Isomaadi eelised klassikalise suhkru ees:

  • madala kalorsusega sisu;
  • ei põhjusta kaariese teket;
  • aktiveerib soolestikku;
  • tekitab maos täiskõhutunde;
  • toidab keha energiaga.

Isomalt kuulub ka toidulisandite rühma. Seetõttu saab seda tarbida isegi diabeedi korral. See võimaldab veresuhkru tasakaalu häirega või ülekaalulistel inimestel mitte loobuda maitsvatest küpsetistest ja muudest magustoitudest. Kuid muidugi peate isegi selliste kahjutute toodete puhul teadma, millal lõpetada. Toitumisspetsialistid soovitavad võtta päevas mitte rohkem kui 30 grammi suhkruasendajat..

Isomalt ise on täiesti kahjutu. Kuid siiski on selle kasutamisel mõned piirangud. Niisiis, see on vastunäidustatud inimestele, kellel on pärilik 1. tüüpi diabeet või seedetrakti tõsised häired. Samuti on parem keelduda rasedate ja imetavate emade suhkruasendajatest..

Isomaldi keemiline koostis ja kalorisisaldus

Ega asjata nimetasime Isomaltit toidulisandiks. 100 grammi sisaldab 70 grammi toidukiudaineid ja ainult 5 grammi süsivesikuid. Kuid rasvad ja valgud on üldiselt null. Ja kalorisisalduse poolest jääb see poolteist korda alla tavalisele suhkrule - 400 tonni asemel 240 kcal.

Kuidas kodus isomaltiga töötada

Isomaltit kasutatakse kõige sagedamini söödavate kaunistuste valmistamiseks magustoitudes. Kuid mitte puhtal kujul, on vaja teha spetsiaalne siirup.

See vajab toidulisandit ise, destilleeritud vett ja toiduvärve.

  • Esimene samm on isomaltkristallide ja vee segamine. Pealegi vajate väga vähe vedelikku - kiirusega 1 osa 3-4 magusaine jaoks. Välimuselt peaks see välja nägema nagu märg liiv. Pealegi on vaja kasutada destilleeritud vett, kuna kraanivesi värvib isomaltit ebameeldiva kollase või pruuni värvusega.
  • Segu tuleks kuumutada keskmisel kuumusel keemiseni. Samal ajal ei pea seda sekkuma, peamine on veenduda, et see ei põleks.
  • Kui otsustate värvaine kasutada, siis lisage seda soovitud värvi saavutamiseks täpselt nii palju. Ärge muretsege, kui segu hakkab mullitama, see on isomaldi tavaline reaktsioon värvainetele..
  • Täielikult valmis massi saamiseks tuleb see küpsetada umbes 170 kraadi temperatuurini. Saate seda kontrollida tavalise kondiitritermomeetri abil.
  • Pärast seda tuleb temperatuuri tõus järsult peatada. Selleks tuleb siirupiga kastrul lasta eelnevalt ettevalmistatud jääveega anumasse ja hoida 5 minutit.

Magustoitude kaunistamiseks peate kasutama umbes 135 kraadini kuumutatud kuuma siirupit. Soovitud temperatuuri saavutamiseks võite massi panna mikrolaineahju.

Otse magustoitude kaunistamisel saab isomaltit kasutada kahel viisil - maiuste nagu glasuur katmiseks või sellest eraldi kujundite loomiseks. Mõlemal juhul aitab torustikukott. Kuid pidage meeles, et kasutate väga kuuma segu, nii et ärge valage seda liiga palju või kott võib sulada. Sama kehtib vormide kohta kondiitritoodete kaunistamiseks. Need peavad näitama, et nad sobivad isomaldi käitlemiseks, või näitavad, et nad taluvad kõrgeid temperatuure..

Pidage meeles mõningaid olulisi näpunäiteid isomaltist ehete loomiseks:

  • Torustikukoti käsitsemisel pidage meeles kindaid. Vastasel juhul riskite oma käte põletamisega.
  • Isomalt tuleks valada täielikku kondiitritoodete kotti, mille ots pole ära lõigatud. Teete seda hiljem.
  • Vala sulatatud siirup õhukese joana. Esiteks kaitseb see pritsmete ja võimalike põletuste eest. Ja teiseks hoiab see ära mullide tekke..
  • Pärast valamist koputage vormi põhja mis tahes kõva pinnaga. See on veel üks viis mullidest vabanemiseks..

Tavaliselt tahkestub isomalt väga kiiresti, see võtab aega mitte rohkem kui 15 minutit. Valmis ehteid peaks olema vormist lihtne eraldada. Selle dekori kinnitamiseks magustoidule võite kasutada tilka kuuma isomaltit või maisisiirupit. Kandke need lihtsalt hambatikuga kaunistuse pinnale ja seejärel kleepige see magustoidu külge.

Isomaldi ladustamine

Kui te ei looda isomalt-ehteid kohe kasutada, võite need ladustamiseks ära panna. Selleks sobib ideaalselt iga suletud anum. Kuid lihtsalt ärge pange seda külmkappi, parem on see lihtsalt kuhugi kuiva kohta panna..

RETSEPTI FITNESS Pulgakommid. LIFEHACK

Tere hommikust kõigile!
Tänane retsept fitness-pulgakommidest, mida saab valmistada kõikjal, vajate lihtsalt mikrolaineahju, vardas ja kate.

Miks siis FITNESS? Sest me valmistame pulgakomme ISOMALTist.

Võrdluseks:
100 grammi isomaltit = 162 kcal
100 grammi suhkrut = 398 kcal

  • 200 gr isomaltit
  • puidust vardad või spetsiaalsed pulgad võtmehoidjate jaoks
  • mis tahes kaunistused - puista, vahvli- või suhkrupilt, kevadlillede lehed jne..
  • Spetsiaalsed silikoonvormid ja metallist "tabletid" küünaldest
  • või silikoonist / teflonist matt, äärmisel juhul - pärgamendileht

Ettevalmistus:
1. Valage isomalt klaaskaussi ja saatke see keskmise võimsusega mikropüüdurisse, segades iga 30 sekundi järel, kuni isomalt on täielikult lahustunud ja muutub läbipaistvaks.
2. Kasutame küünalde "tablette" pärast seda, kui oleme nendesse pulga jaoks hoolikalt augu lõiganud. Vala õrnalt lusikaga või otse isomaltkausist vormidesse.
Küünlaid pole? Siis lihtsalt valage "ümmargune" vaibale või pärgamendile.
3. Kui isomalt on veel kuum, suruge kõik kommid ettevaatlikult meie kommidesse. Selleks kasutame vardas või hambatikku, et mitte sõrmi kõrvetada.

Tähtis! Kui kaunistuseks kasutatakse vahvlipilti, siis täitke kõigepealt täpselt pool kujundist isomaltiga, pange pilt peale ja katke see seejärel teise isomaltikihiga.
4. Pange pulk / vardas pulgakommi ja laske sellel taheneda.
5. Jahedad pulgakommid söövad kohe või pakivad vibuga kotti.

Tänud @strawberry_makes pulgakommide foto eest

Isomalt ja pulgakommid

Kuidas teha tordidekoreid?

Isomalt on segu karamellimassi valmistamiseks. Peenvalged, magusa maitsega graanulid, mis on saadud suhkrupeedi kaheastmelise töötlemisprotsessi tulemusena.

Miks me seda vajame?

Madala hügroskoopsuse tõttu sobib isomalt kõige paremini karamelli ja kõvade kommide tootmiseks: tooted ei pehmene kõrgendatud temperatuuridel ega jää käte külge kinni. Erinevalt klassikalisest karamellimassist võib isomaltisegu kuumutada mitu korda, mis on eriti oluline töömahukate kompositsioonide loomisel.

Meie jaoks tähendab see, et me saame valmistada mitte ainult lapsepõlvest tuttavat "Petushki", vaid ka mis tahes karamellist kujundust kookide ja muude magustoitude jaoks. Sageli näete Internetis kooke, mille küljel ja peal on ümmargune "klaas", ilusaid merevee pritsmeid, läbipaistvaid kroone ja muid kujundeid - kõik see on isomaltist valmistatud kujundus.

Kuidas töötada?

Sellega töötama hakkamiseks peate lihtsalt: valama isomaltipulbrit paksu põhjaga kastrulisse ja kuumutama keskmisel kuumusel. Siis on kõik lihtne, mida kõrgem on saadud siirupi temperatuur (isomalt sulab), seda vedelam on see. Kui soovite viskoossust rohkem saada, eemaldage lihtsalt kastrul pliidilt ja oodake veidi..

Isomaltit saab toonida mis tahes värvainetega (rasvas ja vees lahustuvad, kuivad ja vedelad, isegi looduslikud nagu matcha, puusüsi jne) ning läbipaistmatuks muutmiseks lisage veidi titaandioksiidi. Võite sellele lisada maitset: paksud siirupid, külmkuivatatud marjade ja puuviljade pulber, isegi vanilliekstrakt.

Isomaltit saab soojendada fööni, põletiga või kastruli pliidile tagasi viimisega. Sellel pole maitset (välja arvatud magusus), mis tähendab, et seda kasutatakse palju. Olge ettevaatlik ja vältige põletusi. Isomalt kardab niiskust, seega proovige seda mitte hoida niisketes kohtades.

Palun kinnitage, et olete inimene.

Juurdepääs sellele lehele on keelatud, kuna usume, et kasutate veebisaidi vaatamiseks automaatikatööriistu.

See võib juhtuda järgmiste tagajärgede tõttu:

  • Javascript on laienduse abil keelatud või blokeeritud (näiteks reklaamiblokeerijad)
  • Teie brauser ei toeta küpsiseid

Veenduge, et Javascript ja küpsised oleksid teie brauseris lubatud ja te ei blokeeriks nende laadimist.

Viitenumber: # b1bb7740-a657-11ea-af95-a18178b02c98

Kukharka.ru - kulinaariaentsüklopeedia

Tulla sisse

  • Kodu
  • Retseptid
  • Foorum
  • Blogid
  • Fotogaleriid
  • Sõnavara

Karamell, isomalt

Isomaltklaas

  • by Zhogi Views - 6947 kommentaari - 0 märki - 0 N, 8. september 2016 00:32

Elsa mantel filmist "Külmutatud"

  • by Zhogi Vaatamised - 8173 kommentaari - 0 märki - 0 R, 20. nov 2015 00:00

Karamellist jõulupuud

  • by Antoshka Vaatamisi - 16918 kommentaare - 8 hinnangut - 5. P, 27. märts 2013 00:00

Karamelli retsept

  • by Belisimo Vaatamisi - 12 140 kommentaari - 3 märki - 2 laup, 1. detsember 2012 00:00

Karamellipuud

Koostis - isomaalne; dekoorgeel; kookoshelbed; mastiks

  • autor Antoshka Hits - 18402 kommentaari - 3 märki - 2 pühapäev, 11. november 2012 00:00

Haldjate karamellitiivad

  • by krosha Vaatamisi - 13364 Kommentaare - 1 märki - 1 R, 30. september 2011 00:00

Isomaltjää

  • by SimSim Vaatamisi - 16074 Kommentaare - 1 Märk - 0 P, 12. september 2010 00:00

Suhkrukaramell.

Koostis - suhkur; vesi; glükoos; veinihape

2. õppetund PP PM 05. Valmistamine ja kasutamiseks ettevalmistamine, karamellist, isomaltist viimistletud pooltoote ladustamine

Veebiseminar dr Aleksander Myasnikoviga teemal:

“Tervislik ühiskond. Kuidas mõne inimese lihtne tegevus päästab teiste inimeste elu "

Tere pärastlõunal, kallid 852. rühma õpilased!

Hariduskirjanduse andmete põhjal on Interneti-ressurss https://ok.ru/video/1620311806246, https://ok.ru/video/1535253156313 uuring "Karamellist, isomaltist viimistletud pooltoote valmistamine ja kasutamiseks ettevalmistamine, ladustamine".

Ülesanne 1. Täitke tabel 1

Ülesanne 2. Täitke sammhaaval tabelid "Karamelli (kreemja, soolase, karamellikastme), isomaldi keetmine".

Tehke tehnoloogilised kaardid karamellidest (kreemjas, soolane, karamellikaste).

Tehke tehtud töö kohta fotoraport.

23. aprill 2020

Kulikova Svetlana Ivanovna

Tööstuspraktika 2. õppetund

Teema: Karamellist, isomaltist viimistletud pooltoote ettevalmistamine ja kasutamiseks ettevalmistamine, ladustamine (6 tundi)

- kujundada õpilaste teadmisi viimistletud pooltoote valmistamise tehnoloogia kohta,

- arendada huvi saiakeste ja kookide viimistletud pooltoote valmistamise vastu, harida õpilasi töökultuuris, sisendada kondiitritoodete kujundusele esteetilist maitset.

- näidata pooltoote viimistlemise maitsekvaliteedi tähtsust, sisendada õpilastesse töökultuuri, vastutustunnet määratud töö eest, sisendada armastust valitud eriala vastu.

Õppevahendid: õpikud, Interneti-ressurss

Teoreetiline blokk

POOLVALMISTOOTETE VIIMISTLEMISE LIIGID

Keerukate pagari- ja jahukondiitritoodete valmistamiseks ja kujundamiseks kasutatakse mitmesuguseid (lihtsaid, põhilisi ja keerukaid) viimistletud pooltooteid.

Viimistlus pooltoote - kondiitritoodete pooltoote, mida kasutatakse viimistlemiseks ja (või) võileiva valmistamiseks ja (või) pagari-, kondiitritoodete või valmistoodete valmistoodete täitmiseks.

Viimistletud pooltooted on mõeldud keeruliste pagari- ja jahukondiitritoodete kunstiliseks viimistlemiseks, andes toodetele aroomi, teatud maitse, mis on iseloomulik ainult teatud tüüpi tootele.

Viimistletud pooltootete sortiment sisaldab: siirup, huulepulk, želee, koor, kastmed, glasuur, mastiks, martsipan, karamell, candir ning viimistlus pooltooted tööstustoodetest ja segudest.

Alates tööstustoodangu pooltoote viimistlemisest, termostabiilsed täidised, puuviljatäidised, vahud, geelid, glasuurid, huulepulgad, lisandid, pralineed, šokolaadikaunistused, suhkrupritrid, karamell jne.

Põhimõtteliselt moodustavad viimistletud pooltooted ühest toiduvalmistamise faasist ja on üks paljudest keeruka pagari- ja jahukondiitritoodete retseptis sisalduvatest poolfabrikaatidest..

Karamellist saab valmistada koogide, saiakeste ja magustoitude jaoks erineva kuju ja värviga kaunistusi: lilled, lehed, purskkaevud, kuplid, paelad, vibud, ämblikuvõrgud jne. Karamelliliimi kasutatakse karamellikaunistuste ja -toodete detailide liimimiseks..

Karamell valmistatakse suhkrusiirupi keetmisega temperatuurini 150—

163 ° C. Plastilisuse ja antikristallumise huvides lisatakse karamellimassile melassi. Melassi puudumisel saab karamellimassi ilma selleta valmistada, suurendades järk-järgult invertsuhkrut, mis tekib suhkrusiirupi keetmisel happega, mis põhjustab sahharoosi inversiooni. Sõltuvalt melassi kogusest ja keemistemperatuurist eristatakse järgmist tüüpi karamellimassi: valamine, satiin, plast. Karamellimassi valmistamiseks on kõige parem kasutada rafineeritud suhkrut, kuna granuleeritud suhkrus sisalduvad võõrkehad halvendavad karamelli kvaliteeti. Karamell valmistatakse samamoodi nagu huulepulk, ainult väikestes kogustes (1-2 kg). Pärast keetmist temperatuuril 100 ° C võib karamellimassile lisada värvainelahust ning temperatuuril 80–90 ° C lisada sellele essentse ja happeid, mis annavad maitse.

Karamellimassi valmistamise retseptid on toodud tabelis. 9.18.

Karamellimass melassiga (karamelli, satiini, plasti valamine)

Suhkur ühendatakse veega, viiakse keemiseni

ja eemaldage vaht põhjalikult. Kui suhkur lahustub ja pärast siirupi keemist pestakse kleepunud suhkur tassi sisemusest maha. Keedetud siirup keedetakse kaanega kaetud pada. Selle alla kogunev aur takistab kristallide moodustumist katla seintel. Siirup keedetakse temperatuurini 108–110 ° C (paksu niidi test), lisatakse temperatuurini 50 ° C kuumutatud melass ja siirup keedetakse temperatuurini 1 1 6–1 17 ° C. Seejärel keedetakse see temperatuurini 150–163 ° C, sõltuvalt sellest, millist kaunistust sellest karamellimassi valmistatakse. Karamellimassi valamiseks keedetakse siirup temperatuurini 157–163 ° С, satiin

- kuni 150 ° С, plastist - kuni 153 ° С.

Melassiga karamellimassi valmistamise tehnoloogiline skeem on näidatud joonisel fig. 9.8.

AKRAMEELMassi rakendamine. Karamellimassi valamisest

valmistage kaunistusi kornettist kuuma sikutamise, vormimise ja pritsimise teel - kaunistused kookidele ja magustoitudele, ämblikuvõrkudele, pallidele jne..

Pärast keetmist jahutatakse satiinkaramellimass temperatuurini 70 ° C ja

töödeldakse järgmiselt: mass venitatakse ja volditakse järjestikku pooleks, kuni moodustub satiinist läige. Seda karamelli kasutatakse lintide, paelte, korvide jms valmistamiseks..

Isomaltkaramelli tootmine

Isomalt sobib ideaalselt paljude suhkruvabade karamelltoodete tootmiseks. Sellised pikendatud säilivusajaga, niiskust halvasti imavad tooted saadakse, kui valmistoote niiskusesisaldus on alla 2%. Nende tootmise tehnoloogia sarnaneb karamelli tootmisega suhkrust või maisisiirupist, töötlemisparameetrites on vaja ainult väikseid muudatusi. Isomaltipõhise karamelli valmistamisel kas partiide või pideva tehnoloogia abil tuleks arvesse võtta järgmisi parameetreid, mis erinevad suhkrul või maisisiirupil põhineva karamelli tootmise tehnoloogiast:

• madalam lahustuvus;

• kõrgem keemistemperatuur;

• karamellimassi madalam viskoossus;

• suurem erisoojus.

Isomalt IsoMalidex® Saksamaa kontserni Cargill toodetud 16500 klassi pakub peamisi funktsionaalseid eeliseid suhkruvaba karamelli tootmisel.

Isomaltipõhise karamelli põhiretsept on toodud tabelis. 1.

Tabel 1. Isomaltkaramelli põhiretsept.

KoostisosadSisu,%
Isomalt75,0
Vesi24,0
Sidrunhape0,80
Maitsestaminevastavalt tootja spetsifikatsioonidele
Toiduvärvi lahusvastavalt tootja spetsifikatsioonidele
Intensiivne magusaine (vajadusel)Olenevalt maiustamise intensiivsusest
Kokku100,0

Stevia ekstrakt on suurepärane looduslik intensiivne magusaine isomaltkaramellile. Mitmeaastase ürdi Stevia rebaudiana lehtedest saadud ekstrakt, millele järgneb puhastamine, kristallimine ja kuivatamine.

Eelvalmistatud lahuse kasutamisel ja sõltuvalt kasutatavatest seadmetest võib isomaadi ja vee suhe erineda. Reeglina valmistatakse algne siirup DM-sisaldusega temperatuuril umbes 110 ° C, 75-80%. Isomaldi segamisel magusainetega (näiteks siirupitega) tuleks preparaadi arvutamisel arvestada niiskusesisaldusega..

Tootmisprotsess

Isomaltipõhise karamelli tootmise lihtsustatud tehnoloogiline skeem on näidatud joonisel fig. 1.

Nagu sahharoosi puhul, on oluline kogu kristalne materjal lahustada, vältides kontrollimatut kristallumist edasisel töötlemisel. Kuna isomaltil on madalam lahustuvus kui sahharoosil, nõuab selle täielik lahustumine kõrgemaid temperatuure ja (pideva tehnoloogia korral) pikemat kokkupuudet..

Praktikas tähendab see, et läbilaskevõime (näiteks pideva õhutuspaagi või rõhuahustiga) väheneb võrreldes suhkru või maisisiirupiga, välja arvatud juhul, kui lahustamine toimub vaakumis, ja pealegi peab lahustumiseks vajalik aururõhk olema piisav. (üle 5 baari), tagades minimaalse temperatuuri 110 ° C.

Kristallideta selge lahus, mille DM-sisaldus on 75-80%, saadakse, kui isomalt segu veega (eelistatult eelkuumutatud) viiakse temperatuurini umbes 110 ° C. Kogemused näitavad, et üks kõige mugavamaid meetodeid isomaldi täielikuks lahustamiseks on paindlik partiisüsteem (näiteks avatud kuumutatud veekeetja ja sõtkumisvarre kasutamine). Pideva protsessi tagamiseks tuleks lahusti ja pliidi vahel kasutada vaheaurutit..

Isomaltipõhine karamell saadakse mis tahes toiduvalmistamise aparaadi abil - partii-, poolpideva ja pideva tehnoloogia jaoks. Nagu me märkisime, on isomaltkaramelli niiskusesisalduse alla 2% saamiseks vaja kõrgemat keemistemperatuuri. Sõltuvalt varustuse paigutusest, võttes arvesse evakueerimist, võib soovitada järgmisi keemispunkte: Küpsetamine ilma evakueerimiseta (näiteks partii karamellivalmistajas atmosfäärirõhul) Küpsetamine pärast kuumtöötlust. Näiteks: - vaakumpakendis karamellivalmistajas atmosfäärirõhul; - poolpidevat tehnoloogiat kasutavas karamellimasinas; - pideva tehnoloogiaga mähisega karamellimasinas; -. mikrofilmi soojusvahetis või aurustis; - pöördkaramellivalmistajas. Vaakumkeetmine. 135-140 ° С Näiteks: (auru rõhk - vaakumkaramellimasinas

5,5 bar) partiitehnoloogiaga; - poolpideva tehnoloogiaga vaakumkaramellimasinas; - pideva tehnoloogiaga mähisega vaakumkaramellimasinas; - vaakum-mikrokile soojusvahetis või aurustis

Evakueerimine

Kõrge keemistemperatuuri tõttu iseloomustab valmis isomaltipõhiseid karamellimassi madal viskoossus. Isomaltit kasutava pideva tehnoloogia edukas rakendamine sõltub peamiselt temperatuuri langetamisest evakueerimise ajal, mis viib vastava viskoossuse suurenemiseni, mis on vajalik karamellimassi vaakumkambrist sujuvaks mahalaadimiseks ja hilisema töötlemise tagamiseks. Seetõttu on vaja kasutada täisvaakumit. Lahuse optimaalse turbulentsi tagamiseks tuleks vaakumkamber täita umbes kolmandikuni selle mahust. Kui vaakumi tingimustes kuumtöötlust ei toimu, võib vaakumkambris karamellimassi kõige pikema viibimisaja tagamiseks olla vajalik suhkru- või maisisiirupitega tavapäraste töörežiimidega võrreldes mõningane kaalu vähendamine..

Sõltuvalt kasutatavatest seadmetest, samuti tolmuimeja kvaliteedist ja kestusest varieerub isomaltil põhineva karamellimassi mahalaadimise temperatuur vahemikus 130 kuni 150 ° C. Spiraaliga pideva pliidi kasutamisel ei tohiks tühjendusrulle ega tigu tavapärase kõrge temperatuurini kuumutada (aururõhk on umbes 0,5 baari, samas kui see rõhk on tavaliselt umbes 3 baari). See võimaldab madalamat töötemperatuuri, mis parandab karamellimassi haardumist ja hoiab püsivat tühjenemist..

Lisandite lisamine

Pideva töörežiimi korral lisandeid lisatakse lihtsalt otse sisseehitatud segistisse, samal ajal kui partii- või poolpideva tehnoloogiaga peaks karamellimass olema kaitstud (sõltuvalt väljalasketemperatuurist). Lõhna- ja maitseainete liigse aurustumise vältimiseks ei tohiks massi temperatuur ületada 110 ° C. Kui lahuse valmistamise ajal võib lisada kuumuskindlat sukraloosi ja atsesulfaam K-d, siis pärast evakueerimist tuleks lisada aspartaam. Kuuma karamellimassi aglomeerumise vältimiseks ja aspartaami homogeense jaotuse tagamiseks võib viimast kasutada segus teiste kristalliliste lisanditega (sealhulgas hape või mentool) või vedela sidrunhappega, mis tuleks süstida vaakumkambrisse..

Jahutamine ja plastifitseerimine

Kõrgema küpsetustemperatuuri tõttu (va vaakumkuumtöötlusel) isomaltil põhineva karamellimassi tõttu on selle viskoossus pärast vaakumimist suhkru või maisisiirupi viskoossust väiksem. Lisaks on isomaldi erisoojus umbes 17% kõrgem kui sahharoosil. Kõike seda tuleks isomaltipõhise karamelli massi jahutamisel plastifitseeritud massini arvesse võtta. Nende omaduste tõttu võtab isomaltil põhineva massi jahutamine temperatuurini 100–110 ° C rohkem aega, mille juures selle viskoossus on võrreldav suhkru- või maisisiirupil põhineva massi viskoossusega. Edasine jahutamine lõikamiseks sobiva plastmassi saamiseks (kuni temperatuurini 60–80 ° C) võtab kauem aega, kuna isomaltil on suurem soojusvõime. Praktikas on pideva tehnoloogia korral jahutatud massi saagis juba tehnoloogilise protsessi eelmiste etappide tõttu madalam, nii et väiksemal kiirusel liikuva jahutuskonveieri jahutusvõimsus on enamasti piisav.

Rullimine ja löömine

Karamellimassi töötlemiseks rullmasinas ja mulgustusseadmes pole erinõudeid. Sõltuvalt retseptist võib rullmasinas plastifitseeritud isomaltipõhise karamellimassi töötemperatuur olla 60–80 ° C. Raiumisel on see 60-70 ° С.

Valmis karamelli jahutamine

Jahutussektsioonis (konveierilindil või tunnelijahutil) viiakse järgneva pakendamise või ladustamise jaoks valmis karamelli temperatuur 25–30 ° C-ni.

Pakendamine ja ladustamine

Kui hügroskoopsetel komponentidel põhinev karamell tuleb kohe pärast jahutamist pakkida niiskuskindlatesse pakenditesse, siis vajadusel saab isomaltil põhinevat karamelli säilitada pakendita. See funktsioon võib olla kasulik, arvestades olemasolevat täitmis- ja pakendamismahtu. Kohe pärast tootmist võib karamell olla kergelt kleepuv, kuid see omadus kaob pärast umbes päevast säilitamist temperatuuril 20-25 ° C ja 40-50% RH. Säilitades isomaltkaramelli iseloomustab väga madal hügroskoopsus ja see püsib pikka aega stabiilne. See ei nõua mähkimist ega, mis veelgi tähtsam, täiendavaid kaitsvaid pakkematerjale nagu alumiiniumfoolium või kotid. Pakendi väga madala niiskuseimavuse tõttu piisab polüpropüleenkile sisse mähitult mugavatest hingedega kaanega pappkarpidest, mille olulisim omadus on veeauru läbilaskvus (soovitatav on kasutada kile, mille veeauru läbilaskvuse väärtus on alla 1,0 g / m2 päevas temperatuuril 23 ° C ja 85% suhtelise niiskusega, DIN 53 380). Karamelli tõrgeteta pakkimise tagamiseks pappkarpidesse või saatekonteineritesse tuleks täitmis- ja pakkimisosakonnas säilitada vajalikud tingimused, nii et sõltuvalt retseptist ja konditsioneerimise kestusest oleks isomaltipõhise karamelli suhteline õhuniiskus 40–50% temperatuuril 20–25 ° C..

Täidetud karamell ja muud tüüpi karamell

Isomaltipõhise karamellitäidise jaoks võib kasutada mis tahes materjali ja pealekandmismeetodit (sh süstlad ja koekstrusioon). Sarnaselt suhkru- või maisisiirupil põhineva karamelli täidisega peaks ka karamellimass ja täidis (näiteks šokolaadimass isomaltiga, puuviljatäidised, GHC siirup, närimismass) olema tasakaalus. Kristalsete täidiste näitena võib mainida ksülitooli, toiduhapete, vitamiinide, kuivasorbeti (naatriumvesinikkarbonaat / viinhape) segusid, mis annavad suus meeldiva aroomi ja värskendava tunde, samuti soovitud maitse saamiseks erinevate täidisevormide abil saavutatud aroomi. Spetsiaalset isomaltil põhinevat karamelli, sealhulgas kihilisi (näiteks suhkrupähklivõid lisamata), venitatud, triibulisi ja glasuuritud, saab traditsiooniliste tehnoloogiate abil.

Karamelli sikutamine

Rakendustehnoloogia abil saab laia valikut karamellitooteid. Sõltuvalt tagatisraha süsteemi paindlikkusest on võimalik toota täidetud komme, kihilisi ja triibulisi karamelltooteid, nii pehmeid kui läikivaid. Isomaltipõhise karamellimassi retsept ja tootmine ladestamiseks on sarnane ülalkirjeldatuga kuni lisaainete lisamiseni. Reeglina ladestub karamellimass teflonvormidesse (näiteks pidevale teflonkaevuliinile) sadestamistemperatuuril vähemalt 130 ° C. Sõltuvalt puurimisliini pikkusest ja jahutusvõimsusest eemaldatakse karamell vormidest umbes 15-20 minutiga. Jahutamisel võtke arvesse isomaldi soojusmahtu, mis on umbes 17% kõrgem kui sahharoosil, ja valmistoote suurust. Seetõttu tuleb pideva liini kasutamisel selle kiirust reguleerida sõltuvalt toodetavatest toodetest..

Karamellist meditsiinitooted

Isomaldi baasil on väga kasumlik toota karamellist meditsiinilisi tooteid, näiteks köhapille. Temperatuurirežiim valitakse nii, et karamellimassile saab lisada muid meditsiinilisi lisandeid nagu mentool samamoodi nagu teisi lisaaineid. Aktiivsete komponentide homogeense jaotuse tagamiseks on vaja valida sobiv segamisseade. Isomaltkaramelli väga madala niiskuseimavuse tõttu pikeneb säilivusaeg, mõõdetuna toimeainete oksüdatsiooni või hüdratatsiooni oleku järgi. Meditsiinilise karamelli tootmisel on isomaldi kasutamise teine ​​eelis selle madalam lahustuvus, mis viib aktiivsete komponentide aeglasema vabanemiseni imemise ajal ja suurendab rakenduse efektiivsust (joonis 2).

Joonis: 2. Kolme paari (suhkruga ja suhkruta) karamellitoote täieliku lahustumise aeg. T20 on 20% DM-le vastava kontsentratsiooni saavutamiseks vajalik lahustumisaeg, mille erinevad väärtused tulenevad nende kolme toote paari suuruse ja pinna erinevusest.

Säilitusaeg

Isomalttooted on traditsiooniliste toodetega sarnase maitse, aroomi ja tekstuuriga, kuid nende säilivusaeg on isomaldi füüsikalis-keemiliste omaduste tõttu pikem. Kõigil isomaltkaramellitoodetel on pikk säilivusaeg, kuna niiskus imendub väga halvasti, kleepuvus puudub ja ladustamise ajal ei levita.

Kogumiku "Magusained ja magusained" materjalide põhjal, toim. H. Mitchell, 2010.

Isomalt pulgakommid

Retseptid kohtlevad isomalt-pulgakomme

Isomalt pulgakommid

Kõik koostisosad:

  • Toiduvärvid - valikuline
  • Isomalt - 1 klaas (kristalliline)
  • Vesi - 4 spl. l. (kuum)

Käsitsi:

1. Ühendage 1-liitrises raskepõhjalises kastrulis isomalt ja vesi. Pange keskmisele kuumusele ja kuumutage puulusikaga segades, kuni see on täielikult lahustunud. Märgake küpsetuspintsel ja pühkige kristalliseerumise vältimiseks isomalt potti külgedelt (1-2-3 korda vastavalt vajadusele).

2. Kuumutage segu 160 kraadini (kasutage termomeetrit) ja eemaldage seejärel tulelt. Ettevaatust, siirup on VÄGA KUUM! Põletuste vältimiseks kasutage ettevaatusabinõusid.

Kui siirup mullitamise lõpetab, lisage maitse ja toiduvärv aeglaselt vastavalt soovile.

3. Valmistage vormid ette ja õlitage neid kergelt. Valage kuum siirup vormidesse ja laske sellel 10 minutit taheneda. Seejärel levitage selged isomaltist pulgakommid vahapaberile ja laske kuivada..

Isomalt pulgakommide valmistamiseks kodus on veel üks võimalus. Isomaltgraanulid on vaja mikrolaineahjus sulatada segamata. Seejärel segage ettevaatlikult (õhumullide vältimiseks) ja lisage värv. Vala vormidesse või tee silikoonmatile lihtsalt meelevaldseid kujundeid, torka pulgad sisse ja lase taheneda.

Klaasist pulgakommid

Läbipaistvad pulgakommid iseseisva magustoiduna või koogikaunistusena

Klaasist pulgakommide koostisosad:

  • Suhkur - 220 g
  • Vesi - 70 ml
  • Glükoosisiirup (tagurpidi siirup) - 100 g

Valmistamisaeg: 60 minutit

Portsjonite arv: 20

Toiteväärtus ja energiasisaldus:

Valmistoidud
kcal
1195,6 kcal
valgud
0 g
rasvad
0 g
süsivesikud
289,3 g
Portsjonid
kcal
59,8 kcal
valgud
0 g
rasvad
0 g
süsivesikud
14,5 g
100 g tassi
kcal
306,6 kcal
valgud
0 g
rasvad
0 g
süsivesikud
74,2 g

Retsept "Klaasist pulgakommid":

Sega suhkur, vesi ja glükoosisiirup raskepõhjalises potis.

Valmistame ette kõik, mida vajate pulgakommide vormimiseks.

Küpseta keskmisel kuumusel kuni 145 kraadi. Peate küpsetama ettevaatlikult ja eemaldama tulelt, kuni karamell hakkab kollaseks muutuma, vastasel juhul ei ole teie kommid läbipaistvad või värviga värvus moonutatud. Kui termomeetrit pole, siis kontrollime külmas vees. Langes natuke karamelli ja see peaks hetkega kõvaks muutuma.

Värvime siirupi vees lahustuvate värvainetega ja valame lusikaga silikoon- või teflonmatile. Kui mõne aja pärast muutusid su pulgakommid loikuks, siis siirupit ei keedetud.

Valmis kommi pind peaks olema sile nagu klaas ja mitte käte külge kleepuma.

Soovitav on need kohe pakkida, kuna need võivad niiskusest õhus kleepuda.

Telli VKontakte Povaryonka rühm ja hankige iga päev kümme uut retsepti!

Liitu meie grupiga Odnoklassniki ja hankige iga päev uusi retsepte!

Jagage retsepti oma sõpradega:

Mulle meeldivad meie retseptid?
BB manuskood:
Foorumites kasutatav BB-kood
Manustatav HTML-kood:
HTML-koodi kasutatakse sellistes ajaveebides nagu LiveJournal
Kuidas see välja näeb?

Sarnased retseptid

Trühvli mandariinid

  • 127
  • 265
  • 14724

Kuivatatud puuviljamaitsed kokteilikirsiga

  • 40
  • 486
  • 5841

Apelsinikompvek imiku piimasegust

  • üksteist
  • 204
  • 1753

Kodused maiustused "Rafaello"

  • kümme
  • 772
  • 10037

Kommid "unistus"

  • 94
  • 78
  • 8379

Karamell "võlukepp"

  • 37
  • 167
  • 14755

Martsipani maiustused šokolaadis

  • 63
  • 258
  • 16277

Maiustused "Kiire õnn"

  • 21
  • 51
  • 2384

Manna magustoit kookosemaitsega

  • 40
  • 131
  • 2765

Fotod "Lollipops-glass" kokalt (1)

Kommentaarid ja tagasiside

  • Kõik
  • Retseptiküsimused
  • Arvustused

11. august 2019 sherepashinka #

22. juuli 2018 marta1352 #

22. juuli 2018 yanabeen # (retsepti autor)

22. juuli 2018 marta1352 #

10. august 2019 sherepashinka #

22. juuli 2018 yanabeen # (retsepti autor)

21. juuli 2018 Aliyeva2012 #

21. juuli 2018 yanabeen # (retsepti autor)

21. juuli 2018 Mikheeva76 #

21. juuli 2018 yanabeen # (retsepti autor)

21. juuli 2018 gorschkovaov #

21. juuli 2018 yanabeen # (retsepti autor)

21. juuli 2018 yanabeen # (retsepti autor)

Jätke retsepti kohta kommentaar või ülevaade

Registreeru või logige sisse, kui olete juba registreerunud.

Saidile saate sisse logida ilma registreerimata ja parooli sisestamata, kasutades oma kontot järgmistel saitidel:

Lisateave Hüpoglükeemia